Umami: el sabor que define la cocina contemporánea

En gastronomía se habla cada vez más de umami, un término japonés que se traduce como “sabroso” y que define a un gusto distinto de los clásicos dulce, salado, ácido y amargo. Se trata de un quinto sabor descubierto por la ciencia japonesa hace más de un siglo: es descrito como una experiencia gustativa profunda, amplia y persistente que transforma platos simples en experiencias memorables.

El umami no se detecta fácilmente con palabras, pero sí se siente: es ese sabor redondo que queda en la boca, que no cansa y que potencia el resto de ingredientes. El secreto está en compuestos como el glutamato, el inosinato o el guanilato, presentes naturalmente en alimentos como los hongos.

En la alta cocina es un aliado invisible; y en la cocina cotidiana, cada vez más personas lo buscan sin saber que se llama así. Allí es donde los hongos, y en especial el champignon y el portobello, entran en escena con un rol protagónico.

El auge del umami va de la mano del crecimiento del consumo de hongos comestibles, que en Argentina crece año tras año, impulsado por la búsqueda de alimentos más naturales, sabrosos y nutritivos. A nivel local, Hongos del Pilar produce más de 2 millones de kilos anuales en su planta de Buenos Aires y lanzó recientemente una nueva variedad: el portobello parrillero, ideal para recetas con sabor intenso y textura carnosa.

“Nuestros champignones y portobellos tienen naturalmente ese perfil umami que los hace únicos. No necesitan agregados para destacar en un plato. Son productos frescos, cultivados localmente y pensados para una cocina sabrosa, práctica y saludable”, explica Marcos Calderón, gerente general de Hongos del Pilar, empresa argentina con más de 40 años dedicada al cultivo local de champignones y portobellos.

Que algo tenga umami no es una moda: es una forma de entender lo que hace que un plato realmente nos emocione. En ese recorrido hacia sabores más auténticos, los hongos encuentran su mejor momento.